교육일지

구스토 커피

秀니가그리운날엔 2015. 5. 19. 15:45


분당 율동공원 끝쪽에 위치한 요한성당옆에 있는 구스토 커피 매장에서 모여~

다시 광주 오포쪽 사무실로 향했습니다.

저는 이날 일부러 차를 놓고 갔는데..오히려 얼마나 고생을 했는지... ㅠㅠ





교수님과  송구영 사장님~



송구영 사장님과 최영미 대리님.




이날은 Specialty Coffee에 대해서 공부했습니다.

이 스페셜티 커피란 보통 브라질의 해발 1200고지에서 나는 커피중.. 아주 잘 익은 커피만 골라서 만든 커피를 말하는것입니다.

이 스페셜티는 당도가 20Brix나 되는 매우 높은 당도를 가지고 있습니다.


브라질 커피 생산의 모든것~

농장이 20만개정도 있으며 브라질 커피는 생산량이 세계 1위이며 전세계 생산량의 30%가 넘는량을 생산하고 있습니다.


1. 생산과 수확

   -묘상 Nursery- 적토에 두알씩 심어 위에 가벼운 흙 즉 모레등을 얹고 물을 부어 놓으면 15~20일 쯤 발아를 한다.

   -이식 -잎이 4개 정도 나오면 밭에 옮겨 심는다.

   (3년 정도 지나면 꽃이 피고 열매를 맺는데 브라질에선 좋은 토양때문에 아시아에서 30년정도의 수명을 유지하는데

     반하여 70년동안이나 수명을 유지한다고 합니다.)

  -가지치기Pruning

   -개화기 flowery(개나리보다 조금 큰 꽃을 피우며 자스민 향이 난다)

   -성숙기 timing

   -수확기 Harvest

   - 가공 Processing

   -건조 

     건조에는 4가지 방법이 있다. 1. Natural 자연건조-달며 바디감이 좋다.(통째로)

                                           2. Pulped Natural 펄프건조- 껍질을 벗겨서 건조하는것을 말한다.

                                           3. Washed(세정, 습식, 세척등)- 기후상 콜롬비아는 이것만 가능하다.

                                                                                       신맛(Acid)이 있으며 향(Aroma)가 있고 오래 보관이 가능하다.

                                           4. Semi Washed-  펄프만제거(맛의 편차가 있다)

                           * 2008.3월 기준으로 보면 83개국의 커피생산국들은 거의가 Washed방법을 쓰고 있다.

      -저장-나무저장고에 넣어 저장해주므로써 자연적으로 숙성되어진다. - 2~4개월동안 보관한다.

                     *값싼것들은 바로 가오처리한다.

      -포장

       -컨테이너--항구로 운반




커피 품질 인증에는

UTZ인증과 BSCA인증이 있다.

이것들은 161개의 항목으로된 규범을 지켜야 하며 Level o, I, II 로 나뉜다.

즉 샘플 300g에 결점두가 6개 이하여야 인증을 받을수 있다.

그 외에도 콩의 균일성과 단, 산미, 바디감, 후미, 균형성등을 평가하며 80%이상이여야 합격을 할수 있다.


**브라질커피에는 생산이력 추적 관리시스템이 있어 라벨을 부착한다.


* 혀의 맛에는 맨 앞에 단맛, 혀 옆첫부분에선 짠맛, 그 다음 부분은 신맛,, 그리고 혀의 맨 끝부분에서 쓴맛을 느낀다.


** 좋은 커피는 적게 볶아도 맛과 향이 좋으나... 그렇지 않은 커피는 짠냄새와 쓴맛, 그리고 기름이 많다. 대체적으로~~

                                                                그리고, 덜 볶으면  풀, 약, 잡냄새가 난다.




Tip: 퍼콜레이터-주전자로 커피를 끓이는 방식


커피 등급을 알수 있는 추출법으로는

에스프레소 기계를 사용하거나,

융드립

프렌치 프레스

아이스 더치등이 있다.


Tip: 볶을때 열풍식으로 7분정도(15분이 권장시간이다)

                  직화식

                 이때 빨리 식혀야 향이 응고되어 오랫동안 향이 날아가지 않게 할수 있다.


        커피물온도가 높으면..신맛이 나지 않는반면.. 낮으면 신맛이 난다.

아마렐로품종



<수업스케치>


스페셜티커피와 일반 커피를 시음하여 구분하는 테스트 중입니다^^